GORDURAS E ÓLEOS -Lípidios

Estruturas de gorduras e óleos

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos.

Ácidos graxos + glicerol

As cadeias saturadas dos ácidos graxos se empacotam melhor fazendo com que os triacilgliceróis apresentem pontos de fusão relativamente altos, o que os leva a se apresentarem sólidos a temperatura ambiente.

Os compostos de triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados, que não podem se empacotar firmemente, apresentam pontos de fusão relativamente baixos que os levam a ser líquidos a temperatura ambiente.

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esterificados, constituindo os óleos e gorduras.
Quando saturados possuem apenas ligações simples entre os carbonos. Já os ácidos graxos insaturados, contêm uma ou mais ligações duplas no seu esqueleto carbônico.
As ligações duplas presentes nos ácidos graxos insaturados podem sempre são separadas por um grupo metileno, ou seja, nunca são conjugadas.

Esteroides

Lipídeos de cadeia complexa onde o colesterol é a substância principal e fundamental para a formação do esteroide. São solúveis em gordura, possuem uma estrutura básica com 17 átomos de carbono organizada em quatro anéis ligados entre si. Todos os esteroides apresentam a estrutura química: Ciclo-pentano-peridro-fenantreno.