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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÓLEOS E GORDURAS
Óleos e gorduras são compostos solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água, por isso, em várias análises será necessário utilizar solvente orgânico para solubilizar a amostra. Em razão de sua estrutura molecular eles podem sofrer dois processos o de saponificação e o de rancificação.
Por meio de análise físico-química é possível avaliar a qualidade e característica do óleo ou gordura. Em algumas análises são determinados índices, por exemplo, índice de peróxido, este índice está se referindo às propriedades físicas ou químicas da amostra e não as percentagens dos seus constituintes.
Determinação da acidez
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e esta decomposição é responsável pela formação de rancidez. A rancidez quase sempre é acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em termos de índice de acidez. O índice de acidez é definido como massa (mg) de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais.
Portanto, a acidez de uma gordura está relacionada com a qualidade e grau de pureza do lipídio, com o processamento utilizado e com as condições de conservação. Quanto maior o valor da acidez maior será o grau de decomposição do lipídio. A acidez é determinada por titulação, utiliza-se solução alcalina padronizada na análise para avaliar a acidez da amostra.
Determinação do índice de peróxido
Por meio da determinação do índice de peróxido verifica-se a presença de substâncias oxidantes. Estas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura. Por isso, este índice é um indicador do grau de oxidação do lipídio, ele é sensível no estágio inicial da oxidação. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal, porém qualquer variação no procedimento do teste pode alterar o resultado da análise.
O índice de peróxido é determinado por titulação. Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste.
